Franskt julbord: ostron, anklever och ungtupp

Publicerad av

Även jag börjar inse att det är skillnad på ostron och ostron. Igår köpte Kocken hem två sorters ostron för jämförande studier. Den ena sorten kom från fiskaffären bredvid Intermarché och betingade €19,50/dussinet medan den andra handlades från ett stånd på ett torg och kostade €9/dussinet. De sistnämnda var grobianstora och inte speciellt goda enligt de som åt av dem. Själv nöjde jag mig med ett av de aningen mindre från fiskaffären. De smakade väl precis som jag har för mig att ostron gör. Inget vidare.

jul-ostron-8918

Idag var vi på stora Carrefour tillsammans med halva Antibes befokning och beundrade de enorma högarna med julmat. Jag hade plockat med mig kameran för att kunna dokumentera dessa men jag hann inte så långt innan en säkerhetsvakt dök upp och förklarade att fotografering var förbjuden. Ibland hatar jag verkligen att ha en krånglande kamera. Förr smygtog jag bilder med kameran lite nonchalant vid höften. Ingen märkte något och jag kunde fortsätta fota. Det här med att vara tvungen att ställa in fokus manuellt gör det mkt mkt mer synligt vad jag sysslar med.

foi-gras-8940

Hur som helst. På Carrefour står berg av ostron! Första gången jag såg dem blev jag nästan chockad. Nu var jag förvarnad och började istället läsa på etiketterna. Och insåg att ostron inte bara skiljer sig i storlek utan även i form och ursprung. Storleken anges i siffror där 3 verkar vara en vanligt förekommande storlek. Ostronen kommer från Bretagne, Normandie eller Medelhavet och en del är avlånga och andra runda. De runda var nästan slut och såldes i små kartonger med bara ett dussin (för €12). De var vi så klart bara tvungna att prova. Bra idé: smakar ostron sådär kan det tänkas att jag konverterar och blir ostronätare innan jul.

jul-ostron-8947

Förutom berg av ostronkartonger är disk efter disk full med ankleverpastej/terrine medan andra diskar dignar av chapon. Förra julen stod vi och stirrade på de däringa chappisfåglarna och försökte matcha de fågelnamn vi kunde med fågeln framför oss. Poulet – kyckling, dinde – kalkon, canard – anka, oie – gås, caille – vaktel – vad finns det mer att välja på? Jo en kastrerad gödtupp eller kapun. I år stod chapun på min lista. När vi kom hem med den så insåg vi dock att den inte skulle gå in i kylskåpet utan kraftiga åtgärder. Bara en sak att göra, tillaga den, äta en bit och rensa skrovet.

Kapun med apelsin och fem kryddor

Kocken hittade ett recept med en väldig massa ingredienser och moment varav vi inte riktigt lyckades dechiffrera allt och alla i tid. Grapefrukten blev exempelvis skalad innan någon insåg att den bara skulle tvättas. Nåväl, vad är väl ett grapefruktskap på slottet, det var ju gott om apelsinskal i.

Jag fick göra en akututryckning till affären i jakt på stjärnanis. Det skulle vara något som heter cinq épices i marinaden eller om det nu var fyllningen eller såsen. Det verkar finnas många varianter av den kryddblandningen och det skulle helst vara ett visst märkes variant. Jag minns när Kocken tillagade en anka med närbesläktade quatre épices och det bara smakade kryddnejlika (vilket inte är någon favorit). Därför föreslog jag att vi själva skulle välja fritt fem kryddor ur de olika alternativen: anis, kardemumma, muskot, ingefära, nejlika, svartpeppar, sichuanpeppar, stjärnanis och fänkål. (Valet föll på svartpeppar, kanel, stjärnanis, ingefära och nejlika i ungefär den ordningen).

chapon-8958

Pippin blev kanongod efter att såsen saltats ordentligt och kokats ihop en stund med äpplen och torkade aprikoser. De ugnsrostade apelsinskivorna greppade vi inte riktigt om de bara var till garnering eller för att äta men de var goda så vi åt dem. Dessutom passade det röda Loirevin jag handlade idag på Carrefour hyfsat till. Chinon hette det och var dessutom billigt (även om vi håller på och käkar upp julmaten är det ju inte riktigt jul och dags för julvinerna ännu).

Till sist så undrar jag varför det nästan bara finns foie gras canard (anklever) och knappt någon foie gras oie (gåslever) i affärerna i år. Det är väl inget större fel på anklever mer än att vi inte riktigt vet vad vi ska dricka till. Till gåslever sitter en gewurztraminer som en smäck men vad dricker man till anklever? Tips mottages tacksamt. Ostron är däremot lätta att matcha med rätt dryck; champagne. Vi har de här dagarna testat de champagne gjorda på druvblandningar som affärerna lyfter fram på specialerbjudanden och de har fungerat utmärkt.

Imorgon blir det ett race på stan för att få ihop till de tretton desserterna till julafton.

Skål!

I boken Ett år runt Antibes får du följa med och handla allt till den typiska franska julen.
chefstomaten
Senaste inläggen av chefstomaten (se alla)